Замораживание рыбы производится естественным холодом, искусственно холодным воздухом в морозильных камерах, льдосоляной смесью, рассолом и жидким азотом. Естественное замораживание рыбы — наиболее древний способ, потерявший своё практическое значение. На морозе, особенно при ветреной погоде, замораживание рыбы происходит очень быстро.
Тем не менее, этот способ применяется только в отдельных районах с низкой температурой зимой на открытых площадках, расчищенных вблизи мест ведения подлёдного лова. Снег на такой подготовленной площадке заливают водой до получения гладкой ледяной поверхности. Свежевыловленная рыба немедленно раскидывается на лёд в один слой. При температуре ниже −10 °C рыба быстро замерзает, сохраняя великолепный внешний вид и отличные качества. Такая «пылкая рыба» имеет характерные признаки: растопыренные плавники, выпуклые глаза, корочка льда на поверхности рыбы и потёки крови по межжаберному промежутку (так называемый «бархатный воротник»). При замораживании рыбы при температуре выше −10 °C получается «светлый товар» — рыба с чистой и красивой рубашкой, выпуклыми глазами, но с нерасправленными плавниками и без «бархатного воротника». Хорошее качество замороженной этим способом рыбы достигается при температуре воздуха не ниже −15 °C.
Искусственное воздушное (сухое) замораживание производится в морозильных камерах и установках с температурой воздуха не выше −23 °C, оборудованных стеллажами из труб, по которым циркулирует холодильный агент. Замораживаемую рыбу укладывают ровным слоем на листы оцинкованного железа на полках, образованных трубами. Существуют также морозильные камеры с потолочными или пристеными батареями, в которых рыбу размещают на деревянных стеллажах или грузовых тележках, а также на крючьях в подвешенном состоянии. Морозильные камеры позволяют быстро разместить для замораживания относительно большое количество поступившей рыбы, но процесс замораживания идёт медленно (4—5 суток), сопровождается резкими колебаниями температуры в камере в момент загрузки и выгрузки рыбы.
Значительно большей эффективностью обладают аппараты и установки интенсивного действия, в которых теплоносителем является воздух с низкой температурой, циркулирующий с большими скоростями (5—7 м/с). На судах рыбной промышленности используются в основном скороморозильные аппараты с воздушным охлаждением туннельного и конвейерного типа. Рыбу укладывают на металлические противни с крышками или в блок-формы. Компактные плиточные морозильные аппараты горизонтального и вертикального типа с устройством для подпрессовки применяются как на береговых холодильниках, так и на судах. В них рыбное филе или фарш помещаются между двумя охлаждающимися поверхностями полых плит, в которых циркулирует хладагент. Производительность плиточных аппаратов на единицу площади пола в 2—3 раза больше, чем воздушных. Искусственным воздушным замораживанием в России обрабатывается примерно 90—95 % всей добываемой рыбы.
Льдосолевое замораживание применяется только там, где нет холодильников, или в периоды массового поступления рыбы. Смесь соли и льда обладает свойством самоохлаждения. Рассольное (мокрое) замораживание рыбы производится в растворе поваренной соли концентрацией в 18—22 %, охлаждённом до температуры −16…-20 °C. Такое замораживание может быть контактным и бесконтактным (в противнях с крышками или блок-формах). Вне зависимости от способа использования рассола (погружением, орошением и распылением) замороженная рыба просаливается по всей поверхности соприкосновения с рассолом. При хранении такая рыба быстро приобретает запах и привкус солёной рыбы. Сельдевые рыбы быстро приобретают привкус и запах прогорклого жира. Жирная потрошёная рыба быстро желтеет по разрезам в брюшной части. Плавники и жабры во всех случаях не замораживаются, а просаливаются. Методом рассольного замораживания активно пользуются только при заготовке тунца в море на тунцеловных судах непосредственно в трюмах.
Лучшим и высокоэффективным способом замораживания рыбы признано погружение в нетоксичный испаряющийся хладагент, что позволяет исключить из технологии промежуточные звенья и обеспечить высокие качество и выход продукции. При криогенном способе замораживаемая рыба вводится в герметичную камеру, куда затем подаётся жидкий холодильный агент, чаще жидкий азот. По мере испарения газообразный азот отсасывается и направляется на повторное охлаждение и сжижение для последующего использования.
Глазурование рыбы
Глазурование рыбы — процесс образования на всей поверхности мороженой рыбы тонкой (2—4 мм) ледяной оболочки, выполняющей функцию защиты продукта от воздействия внешней среды и предохранения рыбы от усушки и окисления жира. Для формирования глазури применяют погружение в пресную воду температурой 1—2 °C или орошение под душем такой водой при температуре в помещении не выше −12 °C. Для лучшего предохранения от окисления жира в мясе мороженой рыбы рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую и лимонную кислоты, глютаминат натрия). После обработки водой рыбу выдерживают при низкой температуре, чтобы слой воды замёрз на поверхности. Глазурь должна покрывать рыбу ровным сплошным слоем и не отставать от неё при лёгком постукивании.
Хранение мороженой рыбы
При хранении мороженая рыба подвергается усушке. Разделанная рыба теряет в массе больше, чем неразделанная. Глазированная рыба усыхает только за счёт испарения ледяной глазури, поэтому при своевременном повторном глазурировании можно исключить потери массы рыбы на продолжительном хранении.
Обязательное глазурирование предусмотрено только для рыб ценных пород (белорыбицы, сёмги, нельмы, европейского лосося, осетровых).
При хранении мороженой рыбы происходит перекристаллизация льда. Количество кристаллов снижается, но увеличиваются их размеры, что приводит к нарушению целостности мышечных волокон и денатурации белков, которые плохо удерживают влагу, что приводит к вытеканию сока при размораживании рыбы. Консистенция рыбного мяса становится дряблой и сухой.
Окисление происходит у мороженой рыбы, содержащей в составе жира много высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых). Цвет рыбы меняется постепенно на жёлтый, позднее красно-бурый, вкус становится неприятным, прогорклым.
Рассольное замораживание рыбы
Есть два вида замораживания с помощью рассола. Первый – контактный, при котором хладагентом выступает раствор с содержанием поваренной соли в 18-22%, охлаждённый до -16 - -20°С. В процессе заморозки рыба находится в рассоле в корзинах из пластмассы или нержавеющей стали.
Другой способ – орошение рыбы раствором на конвейерной ленте. Для ускорения охлаждения в ёмкостях с рассолом, в которые погружаются рыбины, устанавливаются мешалки или насосы, которые принудительно циркулируют раствор. Тот же способ использовался в воздушном охлаждении, только хладагентом выступал воздух. Заморозку можно назвать быстрой, так как за час рыба средних размеров охлаждается примерно до -8°С. Недостатки такого способа – просаливание рыбы и, как следствие, невозможность её длительного хранения. На рыболовных судах, которые предназначены для ловли тунца, рассолом заполняется трюм. После охлаждения тунца до -12°С рассол сливают и домораживают рыбу до -20°С.
Второй вид рассольного замораживания – бесконтактный. Рыбу погружают в хладагент (на этот раз это не рассол, а раствор кальция или хлористого магния) в закрытой посуде, вроде блок-форм или противней с крышками. Растворы магния и кальция можно охлаждать до намного более низких температур – -35 - -40°С, из-за чего процесс замораживания ускоряется.
Температура заморозки рыбы
Рыба на 70% процентов состоит из воды, которая легко может замораживаться с другими молекулами воды даже вне собственных фракций, что ведёт к разрушению структуры продукта и потере изначальных пищевых качеств рыбы. Поэтому температура, как одна из ключевых переменных в заморозке рыбы, очень важна.
Считается, что рыбу необходимо замораживать от -20°С и ниже, так как при этой температуре в толще рыбы совсем не остаётся свободной воды, которая и способствует изменению структуры продукта. При этой температуре практически останавливаются все ферментативные процессы и консервируются все вещества, включая внутримышечные соки. Процессы, которые останавливаются при заморозке:
Для максимального сокращения химических изменений в рыбе будет достаточно снижения температуры до -15°С при максимальной скорости охлаждения;
Действие бактерий приостанавливается при достижении температуры -15°С по всему продукту;
Окисление жира и гидролиз останавливается при -18°С, а у некоторых видов рыб и при более низкой температуре. Рыбу с большим содержанием жира следует замораживать до температуры в -30 - -35°С.
В последнее время наблюдается тенденция к замораживанию продуктов до -35°С. Главным условием является превращение всей воды в лёд, поэтому это не абсолютное значение – оптимальной является температура, при которой происходит полное замерзание воды в тканях рыбы.
ГОСТ заморозки рыбы
В соответствии с государственным стандартом, рыбу можно замораживать в целом и разделанном виде, однако, некоторые виды рыбы должны быть обязательно разделаны: усач, илиша, зубатка, все осетровые рыбы (кроме стерляди), сом крупный (кроме океанического), пикша, храмуля, сайда и треска массой более 400 граммов.
При этом у илиши, маринки, османа, усача и храмули все внутренности должны быть удалены, а брюшная полость очищена. Помимо этого, у храмули и илиши должна быть удалена голова.
Существуют несколько видов разделки замороженой рыбы:
- Обезглавленная – рыба с удалёнными головой, плечевыми костями и внутренностями без разреза на брюхе;
- Полупотрошеная – рыба с удалённым желудком и частью кишечника (можно оставить икру или молоки);
- Потрошеная – рыба с разрезом по брюшку меж грудных плавников от калтычка до анального отверстия;
- Потрошеная обезглавленная – выпотрошенная рыба с отделённой головой и плечевыми костями;
- Тушка – выпотрошенная и обезглавленная рыба, удалёнными плавниками и прихвостовой частью;
- Тушка полупотрошеная – рыба с удалённой головой и хвостом вместе с прихвостовой частью;
- Спинка – рыба со срезанной брюшной частью, отрезана голова и удалены плечевые кости, анальный плавник с прилегающим к нему мясом;
- Кусок – тушка, разрезанная на части;
- Потрошеная семужной резки – разрезанная по брюшку двумя разрезами рыба: один разрез от анального отверстия до брюшных плавников, второй от брюшных плавников до калтычка, при этом калтычок не перерезают, внутренности удалены, полости зачищены;
- Теша – брюхо рыбы, отделённая срезом от приголовка до анального плавника, кровь и внутренние плёнки удалены;
- Стейк – тушка, разделённая на поперечные куски с толщиной не более чем 4 сантиметра.
Температура в теле рыбы или в блоке из рыбин не должна быть выше -18°С при воздушном искусственном замораживании и не выше -15°С при естественной заморозке, если при искусственном способе температура выше -18°С, то рыбу охлаждают до -18°С и ниже.
Замороженную рыбу можно изготавливать как с ледяной глазурью, так и без неё. Она должна быть в виде корочки изо льда, равномерно покрывать поверхность рыбы или блока из рыбин и не отставать и не отваливаться при лёгком постукивании.
Процесс заморозки рыбы
Для сохранения натурального вкуса, внешнего вида и питательных веществ в рыбе после разморозки, она проходит несколько этапов заморозки:
Охлаждение в холодильных камерах от +20 до 0°C;
Начальная стадия замораживания. Снижение температуры с 0 до -5°C – начинается замерзание влаги в пищевых волокнах рыбы. Происходит кристаллизация 70% фракций охлаждаемого тела;
Домораживание – охлаждение с -5 до -18°С;
Конечный этап замораживания. Мы описывали их в первом абзаце, здесь приведём самые популярные методы:
Стандартная технология заморозки – от -18 до -24°C со временем заморозки от 2.5 часов;
Шоковая воздушная заморозка – понижение температуры в холодильной камере до 30-35°С с заморозкой до 60 минут;
Мгновенная жидкостная заморозка – заморозка в рассоле или нетоксичном хладагенте длительностью до 20 минут при толщине продукта 2-3 см. Температура хладагента при этом может достигать -45°С.
В обычных холодильных камерах переход от 0 до -5°С занимает в среднем 80 минут (см. кривую 1), тогда как при шоковой заморозке этот процесс занимает 25-30 минут (см. кривую 2).
Как мы уже знаем, на начальном этапе замораживания происходит кристаллизация большей части фракций продукта, а это значит, что во время этого процесса образуются кристаллы льда, размер которых напрямую зависит от длительности этого этапа. Таким образом, чем быстрее пройдёт процесс первичной заморозки, тем меньше будут кристаллы, что положительно влияет на качество и сохранность продукта в первоначальном виде.
Источники WIKI и MSK-leader
